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重慶火鍋底料制作方法詳解

發布日期:2019-08-29 瀏覽量:2899次
    重慶火鍋底料舊火鍋底油可分為第一代黃油鍋底、第二代清油鍋底和第三代無渣鍋底,選用基礎油摒棄了舊鍋底的缺點,黃油醇厚的味道和清澈的油一起達到清爽不油膩的效果,成功地結合了川靖風味、火鍋和重慶火鍋兩種長時間,具有長時間煮清爽渾濁的湯、調味而不干、口感醇厚、回味略帶血味的特點。

    植物油+動物油=混合油

    將五種不同的油按比例混合,底油后的基礎油味道就足夠了,不會出現用餐者洗一半后凝固的現象。關鍵是植物油和動物油之間的黃金比例。

    基礎油配方燃燒25公斤黃油、2500克雞油、15公斤色拉油、2500克熟豬油和5公斤植物油(共計50千克)至60公斤/80℃。

    巧妙地處理香料?

    在第一輪處理中,將上述復合油煮沸,然后在金黃上加入2500克生姜片(姜片可以去除牛油的腥味)。"再加1500克洋蔥油炸香(蔥花吃浮味),起到熏香作用。再加250克秘密香料。當上述調味料在火中油炸后,將其取出并過濾。最后,加入1500克胡椒油炸。花椒處理有一個絕妙的訣竅,因為高的白酒具有水少的特點,所以用它和搗碎250克的泡椒(白酒的度數至少在50度以上),一般可以選擇二國頭,浸泡約30分鐘。用白葡萄酒浸泡辣椒有三個目的:1。要除去大麻,你可以去掉一些花椒的澀味。二.去除顏色,減少花椒表面的顏色,有利于保持鍋底的顏色。3.凈化,使胡椒的味道更加醇厚。熬夜后,取出胡椒粉。所有的香料都是第一次制備的,以增加混合油的底部和厚口味。?
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